Un plat raffiné avec la star des fruits de mer. Une note acidulée pour mettre le poisson et la Saint Jacques en valeur. Voici de quoi vous régaler avec une recette toute simple.Accord vin : Chablis (Bourgogne blanc) ou Muscadet (Val de Loire blanc)
500 g de noix de Saint-Jacques
1 orange
1 pamplemousse
150 g de beurre
10 cl de fumet de poisson en poudre
5 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 échalote
fleur de sel
poivre
Préparer le beurre d'agrumes :
Emincer l'échalote et la faire réduire dans 5 cl de vin blanc. Presser l'orange et le pamplemousse. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits.
Faire réduire le tout de moitié (30 à 40 mn à petite ébullition), rectifier l'assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux.
Saisir et rôtir les filets de loup de mer et les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans une poêle bien chaude avec du beurre. 
Les arroser régulièrement de beurre pendant la cuisson, afin qu'ils ne sèchent pas.
Finir leur cuisson au four à 130 ° C pendant quelques minutes.
Réduire encore la sauce jusqu'à l'obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce.Dresser le poisson et les Saint Jacques sur une assiette, verser la sauce dans un petit verre, réaliser 2 quenelles de purée et servir chaud.
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